好的茶湯，五味調和

是

苦

酸

咸

澀

甘

五般滋味

茶的苦味

茶湯的苦主要是由咖啡堿與茶多酚的含量決定的。

茶葉苦的原因：茶葉中含有的有機酸、茶多酚和咖啡堿等物質會在口腔中產生苦味。茶葉中這些成分的含量合適，對味蕾的刺激恰到好處時，苦味融化得快，表現在口感上的就是“先苦后甜”。

普洱茶的苦澀來自于兒茶素，茶葉中的兒茶素多寡來?于品種、產地?然環(huán)境、季節(jié)、采摘的茶葉(成熟葉或嫩芽)、制作工藝有關。

茶的酸味

茶品中的酸，其實可細分為正面的酸與負面的酸。

茶葉中正面的酸味可以看做是茶葉中活性物質在味道方面的呈現之一。而負面的酸，往往是因為制作工藝或倉儲的失敗所致。

負面的酸味的主要來源:

采摘級別低，一芽四葉帶老梗。其因梗老難殺熟，成品茶出現酸味的幾率較大。夏季采摘制作的茶葉會出現酸味，有地區(qū)夏天已進入雨季，水分含量大。

手工殺青過程中，抖悶結合，悶炒時間過長，或者輕殺青輕揉捻，成品茶出現酸味的幾率較大。

曬干過程中，沒有及時曬干，含水量過高，成品茶容易出現酸味。

茶葉進入發(fā)酵，在濕熱作用下或有微生物參與的情況下，發(fā)酵過程沒有控制適度，沒及時干燥，導致成品茶出現酸味。

茶葉中帶酸味好不好

茶葉會帶酸并不都是品質不好的表現，主要看其在茶湯內的濃度及各成份的主次比例協(xié)調。

好茶的口感，理應具有在“酸、甜、苦、澀、香、甘、滑、重”方面均衡的表現。

茶的咸味

茶葉中含有3.5-7.0%的無機物，茶葉灰分(茶葉經550℃灼燒灰化后的殘留物)主要是礦質元素及其氧化產物，其中大量元素有鈉、鉀、鈣、鎂、磷、硫等。所以當某茶葉由于土壤、施肥等原因，其內含的鉀、鈉等的量太高，喝起來自然覺得咸。

如果喝到有咸味的茶，大家就一定要小心了!

茶的辛味

帶有“苦澀味”的茶，不一定是不好的茶，往往還是好茶，這是因為茶葉苦澀味的濃淡，由它所含有的苦澀味物質的多少所決定。茶葉的苦味物質，主要有：咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花青素類、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類。

茶湯的苦味常常與澀味相伴而生，在茶湯的滋味結構上占主導地位。茶湯中的生物堿與大量兒茶素類物質形成氫鍵締合物，在兒茶素類和咖啡堿相對含量都較高的茶葉中，茶湯濃醇鮮爽，是優(yōu)質茶葉的表現。

茶葉的澀味物質，主要有茶多酚類、醛、鐵等物質，其中兒茶素類尤為重要。脂型兒茶素苦澀味較強，它在芽葉里的含量遠遠高于粗老葉片。

茶的甘味

既然我們說「回甘」是一泡好茶的特點之一，那我們就該理性地認識一下回甘。

必須要明確，回甘強弱是一個標尺，換句話說，所有茶都可以有回甘，但也一定有「極值」。

無限回甘是不可能，但「等不到回甘」是常見的。為什么會等不到回甘呢?是因為茶中的苦澀物質太多，例如茶多酚、咖啡堿等等，而這些物質與口腔中的蛋白質形成一層覆膜，包裹在口腔表面，這層覆膜結構通常來說不穩(wěn)定，但如果茶多酚太多、蛋白質太少，則就會出現覆膜破不掉的情況，也就是我們說的苦澀「化不開」的感受。

一泡完美且滋味豐富的茶湯，或苦或澀，或酸或咸，不會特別彰顯出其中的某一種滋味，是滋味協(xié)調的，讓人愉悅舒心的。

有太多的東西會影響茶的口感：茶本身的原料，茶的制作工序，茶的存放時間及存儲方式、泡茶的水等等……茶的味道是失之毫厘，差之千里的。